曬青毛茶的制作過程:
1、采摘:在上午完成,霧氣散去大概在上午的8點(diǎn)至9點(diǎn)間,帶著輕微的露水,這時采下的鮮葉持嫩性強(qiáng)。
2、攤晾:一般會有6~8個小時不等,視鮮葉含水量而定。鮮葉葉片部分脫水,葉片回軟,桿莖無彈性,以備殺青,減少破損率。
3、鮮葉萎凋:薄攤3~5公分,自然脫水。
4、殺青:鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式,待鐵鍋溫度達(dá)到一定溫度時,投下鮮葉,重點(diǎn)是葉片溫度要控制在60℃~65℃以下。鮮葉投入后,鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā),隨著翻炒,水氣很快揮發(fā)掉,鮮葉也變得越來越柔軟,大量失水,青草氣逐漸消失,茶香出現(xiàn)。
5、揉捻:把殺青完成后的茶青,放到竹篾上攤開,雙手順同方向揉捻,用力要均勻。揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎,使茶汁在沖泡時提高浸出率,二是使茶葉成條。
6、晾曬和復(fù)揉:這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干,待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時,手工2次復(fù)揉,抖散粘結(jié)的茶塊,抖直茶條,再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳,比綠茶明顯要低。
7、曬干:茶青經(jīng)過3~5小時的晾曬后,保持水分8%左右時,就可收了,不可太干,為保持茶活性及運(yùn)輸過程中不會損耗太大。此時的茶菁,摸起來略有彈性,不是很干和太脆。
8、撿剔:進(jìn)行手工挑揀,去除雜物及黃片,以求外觀勻齊美觀。
合格的大葉種曬青毛茶,茶體卷曲自然,條型蓬松適度,葉芽分明,色澤墨綠泛灰,條索肥壯,芽葉比例協(xié)調(diào)。
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